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Hablando de cocina, por Sisi Colomina:

" HISTORIA Y PATRIMONIO GASTRONÓMICO NACIONAL DE CUBA"

Los hábitos alimentarios de los pueblos latinoamericanos se derivan en gran parte de influencias española y de otros países europeos, de África, y de la raíz indígena.

Deslindar cuál herencia procede de uno, y de otro, ha sido un camino largo y escabroso para especialistas e investigadores que desde siglos anteriores han dedicado su vida a ello.

Considero que todo estudio serio, científico, es importante no sólo para dilucidar con la mayor exactitud y lógica, nuestra historia, sino para encaminar nuestra labor culinaria en el presente.

Recoger, estudiar, analizar todos los resultados de estos estudios de antropólogos, sociólogos, historiadores, hombres y mujeres de ciencia, debe ser nuestra primera meta, para encaminar nuestra actividad, fundamentada, no sólo, en conocimientos técnicos culinarios que determinan un nivel profesional de la misma, sino también, preñarla de un arte legado por la historia, la tradición, y que es lo que únicamente, otorgará el carácter distintivo, alegórico y verdaderamente exclusivo a nuestra cocina, para el visitante, y también para nuestros pueblos.

El estudio de nuestros hábitos alimentarios y sus causas históricas, sociales y económicas, constituye la mejor de nuestras herramientas para contribuir de manera positiva al mejoramiento cualitativo de la alimentación de nuestros pueblos. El nuestro, tiene que sentirse orgulloso de tener  en su gastronomía una historia aborigen, ¿por qué entonces desgastarnos en buscar las comidas de otras zonas del mundo si les podemos ofrecer la nuestra?

¿Por qué no enseñar a nuestros pueblos a alimentarse con lo que tenemos?, más fácil de conseguir y hasta de sembrar en nuestros jardines, más económico para los restaurantes  y más llamativo para el turista. ¿A quién de ustedes se le ocurriría ir a Francia y pedir una comida cubana?, a mí no se me ocurriría pedir un asado de puerco allí y mucho menos un congrí, eso lo como desde que nací, me gustaría probar todos los platos originales de esa región, degustarlos.

En estos tiempos se habla mucho de debilidad, de anemia, de agotamiento, hablar pues de sobrealimento, de excesos alimentarios, parece una paradoja.

Es necesario estimular el interés en nuestras familias por conocer el valor nutritivo de los alimentos, sus propiedades, características, formas de elaboración y conservación adecuadas, lo que nos llevará cada día más a evitar la monotonía en la dieta, la pérdida de sus valores nutritivos, de sus mejores sabores y en resumen, a la falta de calidad en la alimentación.

Es ésa, nuestra principal tarea, nuestro principal compromiso ético al asumir el gorro y uniforme blancos, mejorar los hábitos alimentarios del pueblo; desgraciadamente, impregnados en su mayoría, no sólo de legados culturales sino de imposiciones coercitivas como resultado de procesos de coloniaje y neo coloniaje, de intereses económicos particulares e ineficiencias de estados, muy distantes del verdadero potencial ecológico y humano con que nuestros territorios cuentan.

Estos estudios, en la mayoría de los casos, nos esclarecen de cuán lejos tenemos hábitos adquiridos de raíces originarias de culturas ancestrales, africanas o españolas, y sí muy propias de un contexto impuesto por regímenes económicos y políticos.

Hacer entender estas ineficiencias en nuestros hábitos alimentarios, no solo en el desbalance dietético, en la insuficiente explotación de nuestros recursos naturales y hasta en las formas de elaboración, preparación y distribución de las comidas en los horarios del día, es esta nuestra mayor tarea.

Históricamente se estudia la herencia de las culturas dominantes, que son la minoría, no la de las dominadas, que son las predominantes y la mayoría.

En Cuba, como en el resto de los países, heredamos este mal, pero gracias al estudio científico de muchos especialistas en distintas materias, se podrá ir reconstruyendo, con mayor certeza, nuestra historia, y esclarecer algunos equívocos heredados.

La arqueología (el estudio de los artefactos, utensilios), la antropología (el estudio de los huesos humanos) y la paleobiología (el estudio de los animales) son ciencias que han evolucionado y en nuestro país, se hallan en función de ello. 

En Cuba, el proceso de transculturación (concepto aportado por Fernando Ortiz, quien plantea que "para comprender el alma cubana no hay que estudiar las razas sino las culturas"), no solamente sucedió entre las culturas españolas, africanas y de otros países. Antes de este proceso, ocurrió uno mayor que aunque con menos tiempo de duración, fue, no menos importante que los procesos posteriores.

Se trata del proceso de transculturación que ocurrió entre los españoles que llegaron y se asentaron en la Isla y los aborígenes que la habitaban, hablamos desde el momento del encuentro de las dos culturas hasta casi finales del siglo XVI.  Asentamientos con habitantes que la antropología se ha encargado de demostrar fueron resultado de un poblamiento con una evolución milenaria y no inestable ni de migraciones continuas como muchos absolutizan. Con una caracterización no solo racial, lingüística, social, económica, y de vida, sino además, de hábitos alimentarios, en dependencia, incluso, del lugar de asentamiento, como todavía, en la actualidad, podemos distinguir entre los que habitan en el campo y los que habitan en las costas o pueblos pesqueros. No totalmente extinguidos, como se ha continuado afirmando, y sí aún algunos recluidos hacia zonas intrincadas como es el caso de los pobladores de Yateras en la región oriental. Vale destacar los estudios llevados a cabo por el investigador, Manuel Rivero de la Calle en esta zona.

Los españoles, africanos y pobladores de otras culturas que llegaron a estas tierras, arrastraron sus culturas, pero al llegar a este nuevo ecosistema, asumieron también nuevas formas y estilos, condicionados por las características naturales y geográficas del lugar, además de las nuevas formas de organización social impuestas por el nuevo sistema económico y de distribución que determinaba el encuentro entre el llamado nuevo mundo y la metrópolis, distintas a las que sucedían en la Europa y África, lejanas.

Muchos creen que reconocer, identificar y rescatar la cultura o el patrimonio de nuestros pobladores aborígenes, que consiste, precisamente, en el medio natural que poseemos y todos los recursos que nos puede ofrecer, atentaría con el concepto de identidad cubana, y por lo contrario, sería enriquecerla y otorgarle un sello distintivo y autóctono, significaría protegerla con el conocimiento y uso racional de sus recursos, en las condiciones actuales del país, significaría otorgarle una función o valor de uso en la estructura productiva o económica de la sociedad en que vivimos, sin perder la perspectiva que es un legado ancestral con un valor cultural que demanda no solo la participación de todos y cada uno de nosotros, sino la voluntad y el sacrificio, primero, por conocerla, y luego, por defenderla.

Precisamente, es en el siglo XIX, en el llamado "siglo de las luces", en el siglo donde se enarbola el pensamiento independentista, de lucha por lo cubano, donde se inicia y cultiva el interés por el conocimiento y la existencia de evidencias, ya fueran recogidas por la cultura europea, protagonista del descubrimiento, o las acumuladas por coleccionistas en el territorio nuestro, de nuestra población aborigen.

Fue en este momento que surge una nueva corriente de pensamiento sobre nuestro pasado y con un marcado espíritu patriótico, llegando a alcanzar hasta nuestra lírica, donde se crearon temas indígenas en sus cantos y poemas que posibilitaron la publicación y difusión del nombre "siboney" que fue utilizado para caracterizar a toda la población originaria de Cuba (de ahí procede la denominación del movimiento: "el siboyenismo", cuyos principales exponentes, vale citar, fueron Juan Clemente Zenea (1823-1871), José Fornaris (1827-1890), Juan Cristóbal Nápoles Fajardo (1829-1862) y José Joaquín de Palma).

Todo ello como resultado de las excavaciones arqueológicas que se hicieron en este tiempo, estimuladas por la exploraciones de Miguel Rodríguez Ferrer (1815-1899) quien dio inicio al coleccionismo arqueológico; la presencia de obras editadas sobre los aborígenes cubanos, aunque simplificadas al mero hecho de reunir y describir objetos y piezas halladas sin una metodología ni rigor científico; la creación de instituciones como la Sociedad Antropológica de la Isla de Cuba (SAC) en 1877, la Real Academia de Ciencias Médicas, Físicas y Naturales de La Habana en 1861, que desarrolló disciplinas como la geología, la paleontología, la biología, química, farmacia, antropología y arqueología; así como la organización de las primeras expediciones científicas hacia el oriente cubano, protagonizadas por los doctores Carlos de la Torre y Luis Montané Dardé, nombre que alcanzó tal prestigio que dio lugar a que el 29 de junio de 1903 se denominara Montané a la Sala de Exposición Permanente del Museo Antropológico en la Universidad de La Habana, y que hoy en día podemos visitar, entre otros tantos nombres y actividades llevadas a cabo.

Fue en esta centuria donde se inicia la defensa del concepto de cubanía y en ella se integra el aporte del componente aborigen que contradictoriamente desecha el reconocido intelectual cubano Don Fernando Ortiz en el aporte del concepto de transculturación, al omitir ese primer proceso de transculturación en la génesis de la nación cubana que mencionamos anteriormente, ocurrido entre lo indio y lo español, entre lo indio y lo africano, al afirmar y mantener el criterio del indio "exterminado" junto a su cultura, y que desgraciadamente, aún hoy en día seguimos omitiendo cuando hablamos de identidad cultural.

Es necesario estudiar la obra de Felipe Pichardo Moya quien logra hacia los años 40 y 50, desarrollar, a través de sus trabajos de campo y de su sólida obra escrita, una posición objetiva y dialéctica sobre la permanencia aborigen durante el proceso de formación de la nacionalidad cubana y del papel de la arqueología  como medio para conocer nuestro pasado histórico y realizar una defensa integrativa de ese pasado en la sociedad contemporánea.

Es necesario, la ampliación de nuestros conocimientos sobre las comunidades aborígenes de Cuba, de ahí depende que podamos entender su relación con el Caribe y sus puntos de contacto con el resto insular y continental que abarca la región caribeña.

No es difícil averiguar de qué se alimentaban nuestros aborígenes con el apoyo de estas ciencias y también de los Archivos de Indias que contienen un inmenso legado de los colonizadores en sus diarios, de ahí sabemos que los indios hacían dulces caseros como los que hoy hacemos en nuestras casas, endulzados con miel de abejas, de ahí sabemos que existían árboles frutales al igual que hoy, y animales de los que se alimentaban.

Por ejemplo en Cuba, existían todas las viandas o vegetales que en la actualidad existen, papas, boniato, yuca, malanga, plátano; como frutas, mamey, guayaba, fruta bomba o papaya, mango; carnes, venado, perdices, patos, conejos, jutias y todos los peces y mariscos que existen o existían en nuestras costas vírgenes, incluyendo el cocodrilo, la jicotea; tenían chivos los que al parecer llegaron aquí con sus migraciones.

Tenían granos de una especie de gandul parecido al de India, pero más pequeños y oscuros; el maíz. El primero, era silvestre, mientras que el maíz parece emigró con los aborígenes, y lo cultivaban.

Muy acertada fue la expresión del maestro Gerard Dupont, Presidente de la Academie Culinaire de France cuando en una parte de su discurso en el Primer Festival Culinario del Caribe realizado en Santiago de Cuba en el año 2010 al preguntar "¿a qué se debe el prestigio mundial de la cocina francesa?, respondiese él mismo, "no es tanto la cocina francesa que es tan apreciada, tampoco los cocineros, es la técnica que tenemos para acomodar, acoger, utilizar y revolver".

No pretendo decir que todos los pueblos tenemos que cocinar como cocinaban los habitantes oriundos de nuestras tierras, eso sería un error, pero sí cocinar nuestras comidas aborígenes e introducir en ellas las técnicas de la cocina o ya instituida Escuela Francesa, a la que se refirió Dupont y de la que tenemos mucho que aprender, esa creo sería la tarea número uno de todos nosotros.

Gracias.